Canarias: Ollas y condumios de poderosos argumentos

Canarias: Ollas y condumios de poderosos argumentos

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The Canary Islands: Stews and dishes with powerful rationales.

Estamos en los días previos a una importante celebración de nuestras Islas Canarias, el Día de Canarias este 30 de mayo. Por lo que queremos aprovechar la ocasión para deleitar los sentidos con la gastronomía de nuestras Islas Canarias. En la sección Gourmet de nuestra Magazine Plaza del Duque, un espacio en todas nuestras ediciones con una selección de artículos que tratan de todos los exquisitos manjares de nuestras tierras, dedicamos, en su edición No. 20, un artículo dedicado a ollas y condumios de Canarias.

We are in the days before an important celebration of our Canary Islands, the Canary Islands Day this May 30. So we want to take the opportunity to delight the senses with the gastronomy of our Canary Islands. In the Gourmet section of our Magazine Plaza del Duque, a space in all our editions with a selection of articles that deal with all the exquisite delicacies of our lands, we dedicate, in its edition No. 20, an article dedicated to stews and dishes of Canary Islands.

Almogrote. Comencemos con esta receta de origen gomero (queso molturado, pimentón y azafranillo) de profundo arraigo en toda Canarias y con especial énfasis en Tenerife.

Se trata de una especie de pasta o crema, según la consistencia que le confiera el elaborador, tan gustosa como adictiva a modo de snack o entrante categórico, untándola en pan (el de cuajada de La Gomera es idóneo para tal placer). La anécdota se sirve en frío: en una reciente convención de vinos del mundo que tuvo lugar en Orense (Galicia), un distribuidor tinerfeño se llevó unos tarros.

En una mesa, antes del correspondiente almuerzo, el susodicho repartió bocados con almogrote a colegas de Japón, Italia, Alemania, Gran Bretaña… “¡No sabes cuánto gustó… a todos sin excepción!”. Un ejemplo, este, bien llamativo acerca del atractivo que pueden llegar a tener iconos de la cocina tradicional del Archipiélago, sin ir más lejos la papa y los mojos, un tándem gastronómico al que el mismísimo Albert Adriá (Tickets, Enigma, Pakta…) eleva a la consideración de Patrimonio de la Humanidad.

Sancochos, pucheros, cazuelas, guisos de potas y morenas, escachos, arvejas y huevo duro, potajes de berros, lentejas de Lanzarote… El recetario antiguo proporciona a nuestros chefs de renombre una base realmente espectacular para expresarse en variaciones e interpretaciones del mismo, haciendo un respetuoso y fino uso del producto de cercanía o denominado de Km 0.

Almogrote. We will begin with this dish (crushed cheese, paprika and safflower), which is originally from La Gomera but is an ever-present throughout the Canary Islands, particularly Tenerife.

Depending on the consistency sought by the maker, almogrote can be a type of paste or spread. Tasty and addictive, it is used as a snack or starter and is spread on bread (the Gomeran curd variety is ideal for this pleasurable purpose). One of the many stories concerning almogrote is that of a Tenerife distributor who took several jars with him to a recent Wines of the World convention in Orense (Galicia).

Before lunch, the distributor put out tasty morsels of almogrote on the table for colleagues from Japan, Italy, Germany, Britain etc. “It went down a treat with everyone, without exception!” A very striking example of the potential appeal of certain iconic dishes from the Canaries. Think of potatoes and spicy mojo sauce, a gastronomic pairing which none other than Albert Adriá (Tickets, Enigma, Pakta…) feels should be awarded World Heritage status.

Sancocho, puchero stews, fish casseroles, moray eel and squid stews, peas cooked with tomato and hard boiled eggs, watercress potage, Lanzarote lentils, escachos… Traditional Canarian recipes have provided our top chefs with a truly spectacular platform to express themselves in variations and interpretations based on the respectful and elegant use of locally-sourced products.

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Pescados atlánticos, mieles, cochino negro, quesos, batatas, aguacates y papayas, cabrito o las mencionadas papas, que fueron protagonistas del I Foro Internacional de este tubérculo en el Auditorio de Santa Cruz de Tenerife y con más de una veintena de estrellas Michelin entre los ponentes invitados.

Atlantic fish, honeys, black pig, cheeses, sweet potato, avocados and papaya fruit, baby goat, and the above-mentioned potatoes, which were the star attraction at the recent 1st International Potato Forum held in the Auditorium in Santa Cruz de Tenerife, where the guest speakers boasted a total of more than twenty Michelin stars between them.

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El mencionado gofio, la harina tostada, alimento clave de los aborígenes canarios, puede ser un ejemplo: el ralo o escaldón, mezclándolo con el caldo sustancioso de una cazuela de pescado adquiere ribetes de bocatto di cardinale cuando se sabe apreciar matices gustativos intensos que tanto dicen de la cultura popular y los entornos paisajísticos.

A good example is the aforementioned gofio (toasted maize flour), a key component of the diet of the original inhabitants of the Canaries. When mixed with the thick juice from a fish or meat stew to form escaldón, it becomes a food fit for Cardinals, provided you can appreciate the intense nuances of taste that are a wonderful reflection of the popular culture and landscapes of our islands.  

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Artículo de Fran Belín extraído de Magazine Plaza del Duque en su edición Nro.20. Fotografías de Islas Canarias latido de Vida y Turismo de Tenerife.

Article by Fran Belín extracted from Magazine Plaza del Duque in its edition Nro.20. Photographs of Canary Islands beat of Life and Tourism of Tenerife.

 

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