Las elaboraciones queseras de Canarias reflejan en registros gustativos las singularidades de las siete islas, cada una caracterizada por producciones de razas lecheras autóctonas en entornos naturales y microclimas específicos, además de peculiares prácticas artesanales. Todo ello, en conjunto, confiere matices y texturas sui generis que han cosechado importantes premios de ámbito internacional.
Los quesos canarios son únicos y especiales, con coberturas de pimentón, aceite, gofio, ahumados; frescos y tiernos, de leche cruda, mezclas, de pañuelo, de trapo, con cubierta incluso de higo tuno…
Antes que nada hay que decir que en el Archipiélago canario funcionan tres Denominaciones de Origen Protegidas con especificidades muy concretas en cuanto a excelencia de los productos: DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía; DOP Queso Majorero; y DOP Queso Palmero. Se calcula que más de la mitad de la producción se elabora con leche cruda en pequeñas queserías familiares que asumen el concepto de kilómetro cero, pues se comercializan en un entorno geográficamente próximo.
“No hay que perder de vista que toda esta excelencia viene avalada por nuestras razas autóctonas productoras de leche: la cabra majorera, la palmera, la tinerfeña, la oveja canaria de pelo y la vaca canaria”, afirma Marichu Fresno, una de las máximas expertas de la Comunidad Autónoma de Canarias. “Además –pone de relieve la investigadora–, queda impreso el carácter de cada ecosistema, que hace que alimentación y condiciones de bienestar de los animales constituyan factores decisivos en la diferenciación”.
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